Placek z brzoskwiniami i Amaretto - Tarte aux pêches à l'Amaretto

Składniki (6-8 osób):
250 g słodkiego kruchego ciasta (przepis: Pierre Hermé)
6 różnych brzoskwiń
50 g cukru
100 g stopionego masła
50 g zmielonych migdałów
2 jajka
1 łyżka skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej)
3 łyżki Amaretto
2 łyżki płatków migdałowych

1. Przygotować słodkie ciasto.

2. Brzoskwinie obrać i pokroić w ćwiartki.

3. Wymieszać cukier, stopione masło, migdały, jajka, mąkę i Amaretto za pomocą widelca lub trzepaczki ręcznej.

4. Rozgrzać piekarnik do 210 ° C (termostat 7).
Wysmarować masłem foremkę o 24-26 cm Ø. Na kruche ciasto wyłożyć równomiernie krem migdałowy, położyć na wierzchu ćwiartki brzoskwiń, posypać  płatakami migdałowymi i piec przez 10 minut.

Następnie obniżyć temperaturę piekarnika do 165 ° C (termostat 5) i piec ponownie przez około 40 minut.
Podawać na ciepło lub na zimno.

Tarte aux pêches à l'Amaretto

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250 g de pâte sucrée (recette: Pierre Hermé)
6 pêches mélangées
50 g de sucre 
100 g de beurre fendu
50 g d'amandes en poudre
2 œufs
1 c. à soupe de Maïzena
3 c. à soupe d'Amaretto
2 c. à soupe d'amandes effilées


1. Préparez la pâte sucrée.


2. Pelez les pêches et coupez-les en quartier.


3. Mélangez le sucre, le beurre fondu, les amandes en poudre, les œufs entiers, la Maïzena et l'Amaretto en battant à la fourchette ou au fouet à main.


4. Préchauffez votre four à 210°C (th.7).
Beurrez un moule à tarte de 24-26 cm de Ø. Sur la pâte sucrée étalez régulièrement la crème d’amandes, posez les quartiers de pêches dessus, saupoudrez d'amandes effilées et faites cuire pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température du four à 165 ° C (th.5) et poursuivez la cuisson pendant 40 minute environ.
Servez tiède ou froide.

Widokówki z gór - Cartes postales des Alpes

Koniec lipca zapowiada się deszczowy, a więc na rozpogodzenie kilka słoneczno-kwiatowych zdjęć z pobytu w Alpach.


La fin de juillet s'annonce pluvieux, alors, pour se sentir un peu mieux, quelques photos ensoleillées de fleurs, de séjour dans les Alpes.

Jaskier lodnikowy - La renoncule des glaciers

Stokrotnica górska - L'aster fausse pâquerette

Szarotka alpejska - L'Edelweiss

Przywrotnik pospolity - L'alchémille commune

Jarzmianka większa - La grande astrance

Róża alpejska - Le rosier des Alpes

 Rojnik - Le joubarbe

 Polyommatus eros - Azuré d'Eros

 Goryczka wiosenna - La gentiane de printemps

Kuklik górski - La benoîte des montagnes

Niezapominajka alpejska - Le myosotis des alpes

Tarta morelowa z przecierem rabarbarowym (Przepis: Philippe Conticini)

Tarta morelowa czyli wyzwanie tego miesiąca!

Oto przepis zaczerpnięty z książki "Sensations", Philippe'a Conticini, z biblioteczki kulinarnej Krzysia (bo,tak naprawdę, to on jest Szefem domowym, ja się tylko przy nim uczę).

Ten przepis na tartę morelową wydał mi się niesłychanie skomplikowany (właściwie tak, jak pozostałe przepisy z tej książki). Już chcialam zrezygnować z wykonania oryginalnego i np. krem z migdałów zastąpić innym, łatwiejszym. Jednak ostatecznie postanowiłam zakasać rękawy i... 

Udało się! 

Smak jest nieporównywalny z żadnym innym jaki dotychczas spotkałam.
A przepis sam w sobie nie jest trudny, jedynie posiada sporo etapów zanim nie osiągnie się końcowego rezultatu.
Uwaga! Kto się nie boi stania w kuchni - za mną proszę!




Składniki (6 osób):
200 g słodkiego kruchego ciasta (przepis poniżej)
100 g przecieru rabarbarowego  (przepis poniżej)
12 dojrzałych moreli
trochę cukru z trzciny cukrowej


Krem z prażonych migdałów:
90 g masła z prażonych migdałów (przepis poniżej)
10 g z jednego całego ubitego jajka


1. Dzień wcześniej przygotować kruche ciasto.

Osobiście użyłam ciasto Pierre'a Hermé z poprzedniego przepisu, które miałam w zamrażalniku.

Przepis na kruche ciasto szefa Conticiniego podaję poniżej.
Za pomocą wałka rozwałkować ciasto na grubość 5mm, a następnie, nie czekając, umieścić je do lekko wysmarowanej masłem formy.
Tego samego dnia, położyć na  powierzchnię ciasta papier do pieczenia i wypełnić je np. suchym groszkiem, fasolką itp. Następnie zapiec tartę " à blanc" w 170 ° C (termostat 5)  przez około 15 minut na jasny kolor.

2. Tego samego dnia przygotować krem z prażonych migdałów.

Przygotować masło z prażonych migdałów (przepis poniżej)

Do masła z prażonych migdałów dodać 10 g ubitego wcześniej jajka.
Wyłożyć 5 mm warstwę tak uzyskanego kremu, na spód kruchego ciasta, wstępnie zapieczonego, pozostawiając 1cm od brzegu.
Piec w temperaturze 140 ° C (termostat 4) przez 10 minut

3. Przygotować przecier rabarbarowy (Przepis poniżej)

4. Pieczenie moreli

Przeciąć morele w 2/3 na pół, usunąć pestki, uważając aby połówki ciągle były połączone z jednej strony.
Umieścić je na blasze pokrytej papierem do pieczenia i  hojnie posypać cukrem z trzciny cukrowej.

Piec w temperaturze 150 ° C (termostat 5) przez 10 minut.
Po wyjęciu z piekarnika odsączyć morele umieszczając je na papierowym ręczniku przez 5 minut.W razie potrzeby wymienić papierowy ręcznik kilka razy (w zależności od puszczonego soku).

5. Montowanie tarty

Za pomocą łyżki lub łopatki ze stali nierdzewnej, wyłożyć przecier rabarbarowy na spód tarty z kremem migdałowym.
Na wierzchu ułożyć morele w pionie (strona przecięcia znajduje się pod spodem), a następnie delikatnie "przypalić" wierzch każdej moreli palnikiem.

Słodkie kruche ciasto

Na 500 g kruchego ciasta:
230 g mąki
140 g masła
1 jajko (50 g)
1 żółtko (20 g)
90 g cukru pudru
40 g zmielonych migdałów
4 szczypty soli
skórka z 1 cytryny (najlepiej Ręka Buddy: Citrus medica var. sarcodactylus)
1/2 laski wanilii

W misce robota kuchennego, ugnieść, korzystając z płaskiego mieszadła robota i na niskich obrotach, masło w temperaturze pokojowej (wyjęte z lodówki na półtorej godziny przed użyciem). Tak przygotowane masło  utrzeć z cukrem, do uzyskania kremowej konsystencji.

Dodać skórkę z cytryny, zmielone migdały i ubić.
Następnie dodać jajko, żółtko, zawartość laski wanilii, następnie mąkę wcześniej wymieszaną z solą (w dwóch, trzech razach).
Nie zagniatać ciasta całkowicie.
Ugniatanie ciasta będzie ukończone na nastolnicy, poprzez rozgniecienie dłonią, w dwóch trzech końcowych ruchach.
Przykryć ciasto folią, następnie umieścić w lodówce na 3-4 godziny, aby rozwinęła się maksymalna ilość aromatów.

Kwestia smaku:

Dlaczego konieczne jest szybkie wymieszanie ciasta po dodaniu mąki?

Cukier i sól, znajdujące się w kontakcie z żółtkami, mogą je uszkodzić lub spalić. Ponadto zawarty w mące gluten, w kontakcie z wilgocią staje się elastyczny i może się wysuszyć jeśli jest zbyt długo ugniatany. Zalecane jest więc dodanie mąki w 90% i zakończenia operacji ugniatania bezpośrednio na stolnicy poprzez dwujrotne, maksymalnie trzykrotne rozgniecienie ciasta wnętrzem dłoni.

Masło z prażonch migdałów

Na 300 g masła migdałowego:
80 g masła
80 g całych migdałów (najlepiej z Walencji w Hiszpanii)
70 g kremu waniliowego, specjalnego na ptysie (przepis poniżej)
80 g cukru pudru
20 g rumu

1. Prażenie migdałów
Migdały rozłożyć na blasze pokrytej papierem do pieczenia i piec w temperaturze 140 ° C (termostat 4) przez 30 do 40 minut.
Jeśli po rozpołowieniu migdałów ich środek jest w jasnym kolorze, oznacza to, że prażenie jest wystarczające.
Ostudzić migdały w temperaturze pokojowej, a następnie zmielić je na drobno.

2. Przygotować krem waniliowy, specjalny jak na ptysie (przepis poniżej)

3. Masło z  prażonych migdałów
W misce wymieszać zmielone prażone migdały z masłem w temperaturze pokojowej (wyjęte z lodówki na 1 godzinę przed użyciem). Dodać krem waniliowy, cukier puder i rum.

Wypieszać ponownie do uzyskania jednolitej masy.

Krem waniliowym, specjalny na ptysie

Na 500 g kremu:
1/2 l mleka półtłustego
45 g mąki
40 g cukru
4 żółtka (80g)
Pół laski wanilii

1. Mleko waniliowe
W rondelku zagotować mleko z wanilią, podzieloną na pół i oczyszczoną. Zaraz po wrzeniu zdjąć z ognia.
Pozostawić do zaparzenia przez 15 minut.

2. Przygotowanie kremu
W misce ubić żółtka z cukrem, aż do zbielenia masy.
Gdy cukier jest dobrze rozpuszczony, dodać mąkę. Wymieszać na gładką masę, następnie wlać połowę mleka (odcedzić laskę wanilii), gdy jest jeszcze gorące.
Wymieszać jeszcze raz, następnie wlać wszystko do rondelka zawierającego pozostałe mleko.

3. Gotowanie kremu
Doprowadzić krem do wrzenia przez 2 minuty mieszając żwawo bez przerwy.
Gdy krem jest gęsty, wlać go do płaskiego naczynia żaroodpornego, aby dobrze sie rozłożył i szybciej wystygł.
Przykryć folią, aby dotykała bezpośrednio powierzchnię kremu, a następnie odstawić do lodówki na około 1 godzinę.

Kwestia smaku:

Dlaczego przeykrywamy krem folią?

W celu uniknięcia utworzenia się "skorupy".
Dlatego folia musi koniecznie stykać się z kremem, a nie być umieszczona na krawędziach naczynia.

Przecier rabarbarowy

Na 400 g przecieru:
500 g świeżego rabarbaru (w przypadku jego braku, może być mrożony)
180 g cukru
40 g wody (jeśli rabarbar jest mrożony, 60 g wody)
1 szczypta soli morskiej
2,5 listka żelatyny (5 g)


Obrać i pokroić na duże kawałki świeży rabarbar. Przeciąć wzdłuż. Ugotować rabarbar w rondlu na średnim ogniu ze szczyptą soli, wodą i cukrem przez około dwadzieścia minut. Mieszać regularnie łyżką, aż do otrzymania kompotu lekko "wilgotnego". Kontynuować gotownie na średnim ogniu przez około pół godziny do wyschnięcia rabarbaru na gęstą papkę, prawie bez wody. Tekstura tego kompotu powinna być miękka, ale także spoista, tak aby mogła np. uformować gałkę.
Dodać żelatynę wcześniej zamoczoną  w zimnej wodzie i odcedzoną .
Dobrze wymieszać.
Wlać przecier z rabarbaru do miski.
Przykryć folią i odstawić do lodówki, aż do użycia.

Tarta jagodowa z bezą - Tarte aux myrtilles meringuée (Przepis na kruche ciasto/Pâte sucrée: Pierre Hermé)

Składniki (6 osób)
250 g słodkiego kruchego ciasta (przygotować dzień wcześniej)
250 g jagód
3 białka z jajek
85 g cukru kryształu
85 g cukru pudru

Podstawowe kruche ciasto przepisu Pierre'a Hermé z książki "Secrets gourmands"

na 1,2 kg ciasta:
500 g mąki
300 g masła w temperaturze pokojowej
190 g cukru pudru
60 g zmielonych migdałów
2 jajka
4 szczypty soli morskiej
1/3 łyżeczki wanilii w proszku lub zawrtość połowy laski wanilii


Przesiać mąkę i cukier puder osobno.
Wbić jajka do miski.
Umieścić masło w misce robota kuchennego wyposażonego w plastikowy nóż: wyrobić masło stosując średnią prędkość robota w celu zmiękczenia go i ujednolicenia.
Następnie dodać kolejno: cukier puder, zmielone migdały, sól, wanilię, jajka, a na końcu mąkę.
Gdy ciasto uformuje się w kulę, zaprzestać jego ucieranie, w przeciwnym razie straci ono kruchą teksturę.
Zawinąć ciasto w folię i odłożyć na noc do lodówki aby się rozciągnęło i zmiękło, wówczas nie pęknie podczas wałkowania i nie skurczy się w czasie pieczenia.


Ciasto można przechować 48 godzin w lodówce lub zamrozić w kule o różnej wadze - w zależności od późnieszego zastosowania.
Z tej ilości ciasta można wykonać:
- 4 bardzo duże tarty od 26 do 28 cm Ø, 
- 5 dużych tart o 24 cm Ø,
- 6 średnich tart o  22 cm Ø, 
- 16 cm małych tart o 12 cm Ø oraz wiele małych tart o 6-8 cm Ø.
Ciasto po odmrożeniu należy wałkować bez wtórnego wyrabiania;
- wyłożyć nim wysmarowane masłem foremki;
- nakłuć widelcem w wielu miejscach i odstawić na co najmniej 30 minut do lodówki przed pieczeniem  
 " à blanc " - czyli " puste ", ciasto jest jedynie pokryte papierem do pieczenia i przygniecione np. suchą fasolą, grochem, pestkami z morel itp.
Można je też wywałkować, odstawić do lodówki na 30 min, wypełnić masą z migdałów lub innym kremem i natychmast upiec.
Należy unikać obciążenia ołowianego, które zmiażdżyłoby ciasto i zapobiegłoby równomiernemu pieczeniu.


Do naszgo przepisu na tartę jagodową z bezą należy rozwałkować 250 g kruchego ciasta i wyłożyć nim foremkę o 24 cm Ø. Odstawić tak przygotowaną foremkę na 30 minut do lodówki.
Rozgrzać piekarnik do 210 ° C (termostat 7).
Zapiec ciasto " à blanc " przez 10 minut.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100 ° C (termostat 3).
Tymczasem umyć i osuszyć jagody.*
Ubić białka na sztywną pianę dodając w połowie bicia cukier kryształ i cukier puder.
Podzielić bezę na 2 części.
Pierwszą połowę wymieszać z jagodami i wyłożyć ją delikatnie na ciasto, całość pokryć pozostałą bezą.
Piec 1 godzinę w piekarniku o bardzo niskiej temperaturze.


Podawać na ciepło lub na zimno.


* Podczas przygotowywania owoców i bezy można pozostawić piekarnik uchylony, aby był w odpowiedniej temperaturze do delikatnego pieczenia bezy, bez ryzyka spalenia jej.

Ponadto, beza powinna być dobrze zasuszona.

Tarte aux myrtilles meringuée

Ingrédients (pour 6 personnes):

250 g de pâte sablée (Recette de Pierre Hermé plus bas)

400 g de myrtilles 

3 blanc d'œuf

85 g de sucre semoule

85 g de sucre glace

Pâte sucrée d'après Pierre Hermé, "Secrets gourmands":

Pour 1,2 kg de pâte

500 g de farine

300 g de beurre à température ambiante

190 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

2 œufs

4 pincées de fleur de sel

1/3 de cuillerée à café de vanille en poudre ou l'intérieur d'une demi-gousse de vanille fendu et grattée

Tamisez le sucre glace et la farine, séparément. Cassez les œuf dans un bol. Malaxez le beurre dans un robot pour l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les œuf et la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l'appareil. Entourez-la d'un film alimentaire et réservez la une nuit au réfrigérateur.

Étendez 250 g de pâte sucrée au rouleau et tapissez-en un moule à tarte de 24 cm de Ø. Placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7). Faites cuire le fond de tarte pendant 10 minutes. Baissez le four à 100 ° C (th. 3).

Pendant ce temps*, lavez et égouttez les myrtilles. Battez les blanc en neige très ferme, en versant en pluie à mi-parcours les 2 sucres. Partagez cette meringue en 2 portions. Dans une première moitié, incorporez délicatement les myrtilles, répartissez sur la pâte, puis recouvrez avec le reste de meringue. Faites cuire 1 h à four très doux.

Dégustez tiède ou froide.

*Pendant que vous garnissez le fond de tarte, laissez la porte du four entrouverte, afin qu'il se trouve à une température adéquate pour cuire doucement la meringue sans risquer de la brûler. 

En outre, la meringue doit être bien prise et desséchée.

Źródło/Source: "Les classiques de Camille"