Drożdżowe rogaliki z makiem - Croissants briochés au pavot (Przepis: Mama)

Składniki na ciasto:
(na 24 rogaliki)

260 g mąki
25 g świeżych drożdży (lub 1 paczka drożdży instant - 8g)
125 ml mleka
50 g masła
2 żółtka
60 g cukru
skórka z 1 cytryny
½ laski wanilii
1 szczypta soli
1 jajko do posmarowania

Składniki na makowe nadzienie:

125 g maku

45 g cukru

2 łyżki miodu

skórka z 1 cytryny (lub olejek cytrynowy)

skórka z 1 pomarańczy (lub olejek pomarańczowy)

125 g orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów

60 g rodzynek

1 jajko

mleko do namoczenia maku

1. Przygotować rozczyn z drożdży.
Rozpuścić drożdże w 1/4 szklance ciepłego mleka zmieszanego z łyżką cukru i mąki, odstawić do wyrośnięcia.
2. Cukier wymieszać ze skórką z cytryny. Żółtka utrzeć z cukrem. Dodać zaczyn, wanilię a następnie przesianą mąkę. Wyrabiać ciasto, dodając resztę mleka, później stopione i ostudzone masło, tak długo aż przestanie błyszczeć (tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty) i będzie odklejać się od miski. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
3. Przygotować nadzienie z maku. 
Zalać mak mlekiem i doprowadzić do wrzenia. Odstawić z ognia i tak pozostawić na noc lub gotować na bardzo małym ogniu przez ok. godzinę (aż mak będzie się rozcierać w palacach). Odcedzić mak. Dodać  cukier, skórkę z cytryny i z pomarańczy (lub olejki) oraz bakalie. Zmiksować na jadnolitą masę. Dodać żółtko a następnie pianę ubitą z białka.
4. Po wyrośnięciu ciasto wyjąć na stolnicę posypaną mąką, podzielić na 3 cześci (3x185 g), rozwałkować na koła o 25 cm Ø, a następnie pokroić każde koło w rozetę, na 6 - 8 równych trójkątów. Kłaść masę makową na każdy trójkąt i zawijać zaczynając od szerokiego brzegu. Nakryć ścierką i pozostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia. 
5. Posmarować wierzch rogalików roztrzepanym jajkiem i układać je z odstępami na blasze, nadając im kształt półksieżyca. Piec w 180 °C przez 10 - 20 minut (w zależności od wielkości rogalików).

Croissants briochés au pavot
(24 croissants)

Ingrédients pour la pâte:
260 g de farine

25 g de levure de boulanger  (ou 1 sachet de levure déshydratée - 8g) 
125 ml de lait
50 g de beurre
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre

Zeste d'un citron

½ gousse de vanille

1 pincée de sel

Pour le dessus des croissants: 1 œuf

Pour la garniture au pavot:
125 g de graines de pavot
45 g de sucre
2 cuillerée à soupe de miel
le zeste d'un citron (ou arôme de citron)
le zeste d'une orange (ou arôme d'orange)
125 g de noix, noisettes, amandes
60 g de raisins secs 
1 œuf
le lait pour faire tremper le pavot

1. Préparez le levain.
Délayez la levure dans un 1/4 de tasse de lait tiède avec une cuillerée de sucre et de la farine. Laissez lever ce mélange jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
2. Parfumez le sucre avec le zeste de citron. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez le levain, la vanille, puis la farine tamisée. Pétrissez la pâte, en ajoutant le reste du lait, puis le beurre fondu et refroidi, jusqu’à ce que la graisse soit complètement absorbée et que la pâte se détache des parois. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la lever dans un endroit chaud.
3. Préparez la garniture au pavot. 
Dans une casserole couvrez les graines de pavot avec du lait et portez à l'ébullition. Cessez la cuisson et laissez ainsi tromper pendant une nuit ou mijotez à feu très doux pendant environ une heure (jusqu'à ce que le pavot ramollisse). Égouttez les graines de pavot. Ajoutez le sucre, le zeste de citron et d'orange (ou quelques gouttes d'arôme) et les fruits secs. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez le jaune d'œuf puis le blanc d'œuf monté en neige.

4. Divisez la pâte en 3 (3 x 185g), et étalez-la en cercles de 25 cm de Ø sur le plan de travail fariné. Coupez chaque cercle en rayons afin d'obtenir 6 - 8 triangles égaux. Garnissez chaque triangle de garniture au pavot et roulez en commençant par le côté large. Couvrez à nouveau avec un torchon et laissez lever dans un endroit chaud.

5. Étalez l'œuf battu sur le dessus des croissants à l'aide d'un pinceau. Disposez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant. Redonnez aux croissants une forme de demi-lunes. Faites cuire au four à 180 ° C pendant 10 - 20 minutes (selon la taille des croissants).

Krem kataloński - Crème catalane

Składniki:
50 cl tłustego mleka
85 g żółtka z jajek (5 żółtek)
80 g cukru kryształu
25 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
Skórka z 1 cytryny
Skórka z 1 pomarańczy
2 gwiazdki anyżu
1 laska wanilii
Brązowy cukier

1. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu mleko z anyżem, cynamonem, skórką z cytryny i pomarańczy. Odstawić  na godzinę  do zaparzenia.
2. Wymieszać żółtka z cukrem i mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną. Ubić do uzyskania jendolitej masy. 
3. Wlać gorące i odcedzone mleko na żółtka. Przelać wszystko do czystego garnka i gotować przez 10 minut na średnim ogniu ciagle ubijając.
4. Podzielić krem do płaskich miseczek i pozostawić do ostygnięcia.
5. Przed samym podaniem, posypać wierzch kremów brązowym cukrem i skaramelizować palniczkiem.

Crème catalane

Ingrédients:
50 cl de lait entier
85 g de jaunes d'œuf (5 jaunes)
80 g de sucre cristal
25 g de fécule de maïs
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
cassonade


1. Portez à l'ébullition à feu doux le lait avec les étoiles de badiane, la cannelle, les zestes de citron et de l'orange. Laissez infuser pendant 1 heure.
2. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la farine de maïs. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène.
3. Ajoutez le lait filtré et encore chaud aux jaunes d'œufs. Transférez le tout dans une casserole propre et laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen sans cesser de fouetter.
4. Répartissez la crème dans les plats à crème brûlée. Laissez refroidir.
5. Au dernier moment, saupoudrez le dessus des crèmes de cassonade et caramélisez au chalumeaux.