Czekoladowy krem z lawendą - Crème chocolat à la lavande (Przepis: Pierre Hermé)

Składniki:
1/2 litra mleka
1/2 litra śmietany kremówki
6 żółtek
100 g cukru kryształu
190 g czekolady "Guanaja" (70%)
Kilka kwiatów lawendy

1. Starkować czekoladę na grubuch oczkach.
2. W rondlu zagotować mleko, śmietanę, lawendę i odstawić do zaparzenia na 10 minut. Przecedzić.
3. W drugim garnku umieścić żółtka. Dodać cukier i trzepać przez 3 minuty. Następnie powoli przelać do drugiego garnka zawartość pierwszego, mieszając trzepaczką. Ugotować krem na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż osiągnie 85 ° C. Następnie zdjąć krem z ognia i zanużyć w garnku z wrzącą wodą na 4-5 minut, do osiągnięcia 86 ° C, idealnej temperatury gotowania. Powolnie mieszać, do otrzymania gładkiej tekstury.
4. Dodać do kremu czekoladę w trzech lub czterech razach, ubijając energicznie: co spulchnia krem, nadając mu jednocześnie niezwykłą gładkość.
5. Wlać krem do słoiczków i przykryć. Odstawić do lodówki na conajmniej 8 godzin przed podaniem. Przechowywać krem 48 godzin w temperaturze 4 ° C.

Crème chocolat à la lavande

Ingrédients:
1/2 l de lait
1/2 l de crème liquide 
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
190 g de chocolat "Guanaja" (70%)
quelques fleurs de lavande


1. Râpez le chocolat sur une râpe à gros trous.
2. Dans une casserole portez à ébullition le lait, la crème et la lavande puis laissez infuser 10 minutes. Filtrez.
3. Dans une seconde casserole mettez les jaunes d'œufs. Ajoutez-y le sucre et fouettez le mélange pendant 3 minutes puis versez dans la seconde casserole le contenu de la première en mince filet, en tournant avec le fouet. Faites cuire la crème sur un feu moyen, sans cesser de la tourner, jusqu'à ce qu'elle atteigne 85 ° C, puis retirez-la du feu et laissez-la "pocher" pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle atteigne 86 ° C, sa température idéale de cuisson, en la tournant très lentement, de manière qu'elle acquière une parfaite onctuosité.
4. Ajoutez à la crème le chocolat, en trois ou quatre fois, en la fouettant vivement: cela allège la crème tout en lui donnant une onctuosité remarquable.
5. Versez la crème dans des pots et couvrez-les. Réservez 8 heures au moins au réfrigérateur, avant de servir. Vous conserverez la crème 48 heures à 4 ° C.

Placek z rabarbarem - Tarte à la rhubarbe (Przepis: Paul Bocuse)

Składniki:
1 kg rabarbaru
150 g cukru kryształu
50 g migdałów w płatkach
200 g ciasta francuskiego
1 żółtko
2 łyżki cukru pudru

1. Starannie obrać rabarbar, następnie pokroić w centymetrowe paski. Umieścić rabarbar z cukrem kryształem (dodałam też  szczyptę cynamonu) w rondelku i odstawić do całkowitego rozpuszczenia się cukru (15 minut).
2. Gotować rabarbar na średnim ogniu (przecier ma delikatnie wrzeć), mieszając drewnianą łyżką, przez 30 minut. Przecier powinien zgęstnieć i nabrać koloru.
3. Rozgrzać piekarnik do 180 ° C (termostat 6).
Wysmarować masłem foremkę o 28 cm średnicy. Posypać mąką stolnicę oraz wałek do ciasta i rozwałkować ciasto na 1/2 cm. Umieścić je w foremce i przyciąć krawędzie.
4. Wyciąć koło z papieru do pieczenia, umieścić je na dnie ciasta, wysypać równomiernie suchą fasolę, soczewicę, itp, aby zapobiec nieregularnemu rośnięciu ciasta. Wysmarować krawędzie żółtkiem. Piec tartę przez 40-45 minut.
5. Po upieczeniu wyjąć ciasto bez wyłączania piekarnika. Usunąć papier i fasolę, rozprowadzić równomiernie przecier. Posypać tartę migdałami i piec przez kolejne 8-10 minut. Po wyjęciu z piekarnika, posypać placek cukrem pudrem. Podawać na ciepło.

Tarte à la rhubarbe

Ingrédients:
1 kg de rhubarbe
150 g de sucre en poudre
50 g d'amandes effilées
200 g de pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
2 cuillerées à soupe de sucre glace

1. Épluchez soigneusement la rhubarbe, puis coupez-la en bâtonnets de 1 cm environ. Mettez-les dans une casserole, versez 150 g de sucre (j'y ai ajouté une pointe de cannelle) et laissez macérer jusqu'à l’absorption de sucre (15 minutes).
2. Mettre la rhubarbe à cuire à feu moyen (la compote doit bouillonner doucement), remuez avec une cuillère en bois, laissez cuire 30 minutes environ. La compote doit épaissir et prendre couleur.
3. Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6).
Beurrez un moule à tarte de 28 cm de Ø. Farinez la planche et le rouleau à pâtisserie et étendre la pâte en feuille de 1/2 cm environ. Posez-la sur le moule, rognez les bords.
4. Découpez un rond dans le papier sulfurisé, posez-le sur le fond de la tarte, versez les 
légumes secs (haricots, lentilles, etc.) en couche égale afin d'éviter à la pâte de gonfler irrégulièrement. Badigeonnez les bords de la tarte avec le jaune d'œuf. Faites cuire la tarte à sec pendant 40-45 minutes.
5. Dès que la pâte est cuite, sortez-la sans éteindre le four. Ôtez les légumes secs et le papier sulfurisé, versez-y la compote en couche égale. Parsemez la tarte d'amandes et poursuivez la cuisson pendant 8-10 minutes. A la sortie du four, saupoudrez la tarte de sucre glace. Servez-la tiède.

Źródło/Source: "Toute la cuisine de Paul Bocuse"