Tarta morelowa z przecierem rabarbarowym (Przepis: Philippe Conticini)

Tarta morelowa czyli wyzwanie tego miesiąca!

Oto przepis zaczerpnięty z książki "Sensations", Philippe'a Conticini, z biblioteczki kulinarnej Krzysia (bo,tak naprawdę, to on jest Szefem domowym, ja się tylko przy nim uczę).

Ten przepis na tartę morelową wydał mi się niesłychanie skomplikowany (właściwie tak, jak pozostałe przepisy z tej książki). Już chcialam zrezygnować z wykonania oryginalnego i np. krem z migdałów zastąpić innym, łatwiejszym. Jednak ostatecznie postanowiłam zakasać rękawy i... 

Udało się! 

Smak jest nieporównywalny z żadnym innym jaki dotychczas spotkałam.
A przepis sam w sobie nie jest trudny, jedynie posiada sporo etapów zanim nie osiągnie się końcowego rezultatu.
Uwaga! Kto się nie boi stania w kuchni - za mną proszę!




Składniki (6 osób):
200 g słodkiego kruchego ciasta (przepis poniżej)
100 g przecieru rabarbarowego  (przepis poniżej)
12 dojrzałych moreli
trochę cukru z trzciny cukrowej


Krem z prażonych migdałów:
90 g masła z prażonych migdałów (przepis poniżej)
10 g z jednego całego ubitego jajka


1. Dzień wcześniej przygotować kruche ciasto.

Osobiście użyłam ciasto Pierre'a Hermé z poprzedniego przepisu, które miałam w zamrażalniku.

Przepis na kruche ciasto szefa Conticiniego podaję poniżej.
Za pomocą wałka rozwałkować ciasto na grubość 5mm, a następnie, nie czekając, umieścić je do lekko wysmarowanej masłem formy.
Tego samego dnia, położyć na  powierzchnię ciasta papier do pieczenia i wypełnić je np. suchym groszkiem, fasolką itp. Następnie zapiec tartę " à blanc" w 170 ° C (termostat 5)  przez około 15 minut na jasny kolor.

2. Tego samego dnia przygotować krem z prażonych migdałów.

Przygotować masło z prażonych migdałów (przepis poniżej)

Do masła z prażonych migdałów dodać 10 g ubitego wcześniej jajka.
Wyłożyć 5 mm warstwę tak uzyskanego kremu, na spód kruchego ciasta, wstępnie zapieczonego, pozostawiając 1cm od brzegu.
Piec w temperaturze 140 ° C (termostat 4) przez 10 minut

3. Przygotować przecier rabarbarowy (Przepis poniżej)

4. Pieczenie moreli

Przeciąć morele w 2/3 na pół, usunąć pestki, uważając aby połówki ciągle były połączone z jednej strony.
Umieścić je na blasze pokrytej papierem do pieczenia i  hojnie posypać cukrem z trzciny cukrowej.

Piec w temperaturze 150 ° C (termostat 5) przez 10 minut.
Po wyjęciu z piekarnika odsączyć morele umieszczając je na papierowym ręczniku przez 5 minut.W razie potrzeby wymienić papierowy ręcznik kilka razy (w zależności od puszczonego soku).

5. Montowanie tarty

Za pomocą łyżki lub łopatki ze stali nierdzewnej, wyłożyć przecier rabarbarowy na spód tarty z kremem migdałowym.
Na wierzchu ułożyć morele w pionie (strona przecięcia znajduje się pod spodem), a następnie delikatnie "przypalić" wierzch każdej moreli palnikiem.

Słodkie kruche ciasto

Na 500 g kruchego ciasta:
230 g mąki
140 g masła
1 jajko (50 g)
1 żółtko (20 g)
90 g cukru pudru
40 g zmielonych migdałów
4 szczypty soli
skórka z 1 cytryny (najlepiej Ręka Buddy: Citrus medica var. sarcodactylus)
1/2 laski wanilii

W misce robota kuchennego, ugnieść, korzystając z płaskiego mieszadła robota i na niskich obrotach, masło w temperaturze pokojowej (wyjęte z lodówki na półtorej godziny przed użyciem). Tak przygotowane masło  utrzeć z cukrem, do uzyskania kremowej konsystencji.

Dodać skórkę z cytryny, zmielone migdały i ubić.
Następnie dodać jajko, żółtko, zawartość laski wanilii, następnie mąkę wcześniej wymieszaną z solą (w dwóch, trzech razach).
Nie zagniatać ciasta całkowicie.
Ugniatanie ciasta będzie ukończone na nastolnicy, poprzez rozgniecienie dłonią, w dwóch trzech końcowych ruchach.
Przykryć ciasto folią, następnie umieścić w lodówce na 3-4 godziny, aby rozwinęła się maksymalna ilość aromatów.

Kwestia smaku:

Dlaczego konieczne jest szybkie wymieszanie ciasta po dodaniu mąki?

Cukier i sól, znajdujące się w kontakcie z żółtkami, mogą je uszkodzić lub spalić. Ponadto zawarty w mące gluten, w kontakcie z wilgocią staje się elastyczny i może się wysuszyć jeśli jest zbyt długo ugniatany. Zalecane jest więc dodanie mąki w 90% i zakończenia operacji ugniatania bezpośrednio na stolnicy poprzez dwujrotne, maksymalnie trzykrotne rozgniecienie ciasta wnętrzem dłoni.

Masło z prażonch migdałów

Na 300 g masła migdałowego:
80 g masła
80 g całych migdałów (najlepiej z Walencji w Hiszpanii)
70 g kremu waniliowego, specjalnego na ptysie (przepis poniżej)
80 g cukru pudru
20 g rumu

1. Prażenie migdałów
Migdały rozłożyć na blasze pokrytej papierem do pieczenia i piec w temperaturze 140 ° C (termostat 4) przez 30 do 40 minut.
Jeśli po rozpołowieniu migdałów ich środek jest w jasnym kolorze, oznacza to, że prażenie jest wystarczające.
Ostudzić migdały w temperaturze pokojowej, a następnie zmielić je na drobno.

2. Przygotować krem waniliowy, specjalny jak na ptysie (przepis poniżej)

3. Masło z  prażonych migdałów
W misce wymieszać zmielone prażone migdały z masłem w temperaturze pokojowej (wyjęte z lodówki na 1 godzinę przed użyciem). Dodać krem waniliowy, cukier puder i rum.

Wypieszać ponownie do uzyskania jednolitej masy.

Krem waniliowym, specjalny na ptysie

Na 500 g kremu:
1/2 l mleka półtłustego
45 g mąki
40 g cukru
4 żółtka (80g)
Pół laski wanilii

1. Mleko waniliowe
W rondelku zagotować mleko z wanilią, podzieloną na pół i oczyszczoną. Zaraz po wrzeniu zdjąć z ognia.
Pozostawić do zaparzenia przez 15 minut.

2. Przygotowanie kremu
W misce ubić żółtka z cukrem, aż do zbielenia masy.
Gdy cukier jest dobrze rozpuszczony, dodać mąkę. Wymieszać na gładką masę, następnie wlać połowę mleka (odcedzić laskę wanilii), gdy jest jeszcze gorące.
Wymieszać jeszcze raz, następnie wlać wszystko do rondelka zawierającego pozostałe mleko.

3. Gotowanie kremu
Doprowadzić krem do wrzenia przez 2 minuty mieszając żwawo bez przerwy.
Gdy krem jest gęsty, wlać go do płaskiego naczynia żaroodpornego, aby dobrze sie rozłożył i szybciej wystygł.
Przykryć folią, aby dotykała bezpośrednio powierzchnię kremu, a następnie odstawić do lodówki na około 1 godzinę.

Kwestia smaku:

Dlaczego przeykrywamy krem folią?

W celu uniknięcia utworzenia się "skorupy".
Dlatego folia musi koniecznie stykać się z kremem, a nie być umieszczona na krawędziach naczynia.

Przecier rabarbarowy

Na 400 g przecieru:
500 g świeżego rabarbaru (w przypadku jego braku, może być mrożony)
180 g cukru
40 g wody (jeśli rabarbar jest mrożony, 60 g wody)
1 szczypta soli morskiej
2,5 listka żelatyny (5 g)


Obrać i pokroić na duże kawałki świeży rabarbar. Przeciąć wzdłuż. Ugotować rabarbar w rondlu na średnim ogniu ze szczyptą soli, wodą i cukrem przez około dwadzieścia minut. Mieszać regularnie łyżką, aż do otrzymania kompotu lekko "wilgotnego". Kontynuować gotownie na średnim ogniu przez około pół godziny do wyschnięcia rabarbaru na gęstą papkę, prawie bez wody. Tekstura tego kompotu powinna być miękka, ale także spoista, tak aby mogła np. uformować gałkę.
Dodać żelatynę wcześniej zamoczoną  w zimnej wodzie i odcedzoną .
Dobrze wymieszać.
Wlać przecier z rabarbaru do miski.
Przykryć folią i odstawić do lodówki, aż do użycia.