Drożdżowe rogaliki z makiem - Croissants briochés au pavot (Przepis: Mama)

Składniki na ciasto:
(na 24 rogaliki)

260 g mąki
25 g świeżych drożdży (lub 1 paczka drożdży instant - 8g)
125 ml mleka
50 g masła
2 żółtka
60 g cukru
skórka z 1 cytryny
½ laski wanilii
1 szczypta soli
1 jajko do posmarowania

Składniki na makowe nadzienie:

125 g maku

45 g cukru

2 łyżki miodu

skórka z 1 cytryny (lub olejek cytrynowy)

skórka z 1 pomarańczy (lub olejek pomarańczowy)

125 g orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów

60 g rodzynek

1 jajko

mleko do namoczenia maku

1. Przygotować rozczyn z drożdży.
Rozpuścić drożdże w 1/4 szklance ciepłego mleka zmieszanego z łyżką cukru i mąki, odstawić do wyrośnięcia.
2. Cukier wymieszać ze skórką z cytryny. Żółtka utrzeć z cukrem. Dodać zaczyn, wanilię a następnie przesianą mąkę. Wyrabiać ciasto, dodając resztę mleka, później stopione i ostudzone masło, tak długo aż przestanie błyszczeć (tłuszcz zostanie całkowicie wchłonięty) i będzie odklejać się od miski. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
3. Przygotować nadzienie z maku. 
Zalać mak mlekiem i doprowadzić do wrzenia. Odstawić z ognia i tak pozostawić na noc lub gotować na bardzo małym ogniu przez ok. godzinę (aż mak będzie się rozcierać w palacach). Odcedzić mak. Dodać  cukier, skórkę z cytryny i z pomarańczy (lub olejki) oraz bakalie. Zmiksować na jadnolitą masę. Dodać żółtko a następnie pianę ubitą z białka.
4. Po wyrośnięciu ciasto wyjąć na stolnicę posypaną mąką, podzielić na 3 cześci (3x185 g), rozwałkować na koła o 25 cm Ø, a następnie pokroić każde koło w rozetę, na 6 - 8 równych trójkątów. Kłaść masę makową na każdy trójkąt i zawijać zaczynając od szerokiego brzegu. Nakryć ścierką i pozostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia. 
5. Posmarować wierzch rogalików roztrzepanym jajkiem i układać je z odstępami na blasze, nadając im kształt półksieżyca. Piec w 180 °C przez 10 - 20 minut (w zależności od wielkości rogalików).

Croissants briochés au pavot
(24 croissants)

Ingrédients pour la pâte:
260 g de farine

25 g de levure de boulanger  (ou 1 sachet de levure déshydratée - 8g) 
125 ml de lait
50 g de beurre
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre

Zeste d'un citron

½ gousse de vanille

1 pincée de sel

Pour le dessus des croissants: 1 œuf

Pour la garniture au pavot:
125 g de graines de pavot
45 g de sucre
2 cuillerée à soupe de miel
le zeste d'un citron (ou arôme de citron)
le zeste d'une orange (ou arôme d'orange)
125 g de noix, noisettes, amandes
60 g de raisins secs 
1 œuf
le lait pour faire tremper le pavot

1. Préparez le levain.
Délayez la levure dans un 1/4 de tasse de lait tiède avec une cuillerée de sucre et de la farine. Laissez lever ce mélange jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
2. Parfumez le sucre avec le zeste de citron. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez le levain, la vanille, puis la farine tamisée. Pétrissez la pâte, en ajoutant le reste du lait, puis le beurre fondu et refroidi, jusqu’à ce que la graisse soit complètement absorbée et que la pâte se détache des parois. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la lever dans un endroit chaud.
3. Préparez la garniture au pavot. 
Dans une casserole couvrez les graines de pavot avec du lait et portez à l'ébullition. Cessez la cuisson et laissez ainsi tromper pendant une nuit ou mijotez à feu très doux pendant environ une heure (jusqu'à ce que le pavot ramollisse). Égouttez les graines de pavot. Ajoutez le sucre, le zeste de citron et d'orange (ou quelques gouttes d'arôme) et les fruits secs. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajoutez le jaune d'œuf puis le blanc d'œuf monté en neige.

4. Divisez la pâte en 3 (3 x 185g), et étalez-la en cercles de 25 cm de Ø sur le plan de travail fariné. Coupez chaque cercle en rayons afin d'obtenir 6 - 8 triangles égaux. Garnissez chaque triangle de garniture au pavot et roulez en commençant par le côté large. Couvrez à nouveau avec un torchon et laissez lever dans un endroit chaud.

5. Étalez l'œuf battu sur le dessus des croissants à l'aide d'un pinceau. Disposez-les sur une plaque de cuisson en les espaçant. Redonnez aux croissants une forme de demi-lunes. Faites cuire au four à 180 ° C pendant 10 - 20 minutes (selon la taille des croissants).

Krem kataloński - Crème catalane

Składniki:
50 cl tłustego mleka
85 g żółtka z jajek (5 żółtek)
80 g cukru kryształu
25 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
Skórka z 1 cytryny
Skórka z 1 pomarańczy
2 gwiazdki anyżu
1 laska wanilii
Brązowy cukier

1. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu mleko z anyżem, cynamonem, skórką z cytryny i pomarańczy. Odstawić  na godzinę  do zaparzenia.
2. Wymieszać żółtka z cukrem i mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną. Ubić do uzyskania jendolitej masy. 
3. Wlać gorące i odcedzone mleko na żółtka. Przelać wszystko do czystego garnka i gotować przez 10 minut na średnim ogniu ciagle ubijając.
4. Podzielić krem do płaskich miseczek i pozostawić do ostygnięcia.
5. Przed samym podaniem, posypać wierzch kremów brązowym cukrem i skaramelizować palniczkiem.

Crème catalane

Ingrédients:
50 cl de lait entier
85 g de jaunes d'œuf (5 jaunes)
80 g de sucre cristal
25 g de fécule de maïs
1 zeste de citron
1 zeste d'orange
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille
cassonade


1. Portez à l'ébullition à feu doux le lait avec les étoiles de badiane, la cannelle, les zestes de citron et de l'orange. Laissez infuser pendant 1 heure.
2. Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la farine de maïs. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène.
3. Ajoutez le lait filtré et encore chaud aux jaunes d'œufs. Transférez le tout dans une casserole propre et laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen sans cesser de fouetter.
4. Répartissez la crème dans les plats à crème brûlée. Laissez refroidir.
5. Au dernier moment, saupoudrez le dessus des crèmes de cassonade et caramélisez au chalumeaux.

Ciasto kasztanowe - Gâteau moelleux à la crème de marrons

Składniki:
4 białka (140 g)
100 g mąki z kasztanów (lub normalej)
100 g masła
200 g kremu z kasztanów
15 g cukru kryształu
1 opakowanie cukru waniliowego (10g)
1 łyżka rumu
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 szczypta soli

1. Rozgrzać piekarnik do 180 ° C (termostat 6). Wymieszać krem z kasztanów z cukrem kryształem i cukrem waniliowym. Dodać roztopione masło i rum. Wmieszać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia.

2. Ubić pianę z białek z dodatkiem soli, podzielic ją na trzy części, a następnie delikatnie ją dodawać do ciasta. 

3. Piec przez 30 minut.

Gâteau moelleux à la crème de marrons

Ingrédients:
4 blancs d'œufs (140 g)
100 g de farine de châtaigne (ou de farine ordinaire)
100 g de beurre
200 g de crème de marrons
15 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé (10g)
1 cuillerée à soupe de rhum
1 cuillerée à café de levure chimique
1 pincée de sel


1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez ensemble la crème de marrons, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajoutez-y le beurre fendu et le rhum. Incorporez la farine tamisée avec la levure.


2. Battez les blancs en neige avec le sel, ensuite incorporez-les délicatement au mélange précédant, en 3 fois.


3. Faites cuire pendant 30 minutes.

Roladki z figowym nadzieniem - Roulés aux figues

Składniki:

Na ciasto:
350 g mąki
1 łyżeczka grubej soli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
230 g masła w temperaturze pokojowej
100 g cukru kryształu
100 g cukru brązowego 
2 duże jajka

Na nadzienie:
230 g suszonych fig
115 g rodzynek
250 ml soku jabłkowego
250 ml świeżego soku pomarańczowego

1. Przygotowanie ciasta:
Umieścić masło, cukier kryształ i cukier brązowy w misce miksera, i ubijać na średniej prędkości przez około 3 minuty, aż mieszanina stanie się gładka. Dodać jajka. Zmniejszyć prędkość i stopniowo dodawać przesianą mąkę z sodą i solą. Podzielić ciasto na pół. Owinąć każdą połowę w folię i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

2. Rozwałkować połowę ciasta na prostokąt o 25 x 30 cm.* Zrobić to samo z drugą połową ciasta. Umieścić każdy prostokąt na blasze do pieczenia i odstawić do lodówki na 30 minut.

3. Przygotować nadzienie:
Wrzucić wszystkie składniki do garnuszka. Doprowadzić do wrzenia, następnie dusić na średnim ogniu 25 minut regularnie mieszając. Zdjąć z ognia gdy owoce będą miękkie i gdy pozostanie tylko kilka łyżek soku. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Zmiksować.

4. Rozłożyć nadzienie na każdym prostokącie. Zwijać prostokąty w ciasne rolady zaczynając od dłuższego brzegu. Owinąć każdą roladę w folię i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę lub na całą noc aby ciasto dobrze stwardniało.

5. Rozgrzać piekarnik do 180 ° C (termostat 6). Pokroić rolady w plastry o grubości 5 mm. Rozłorzyć ciastka na blaszy pokrytej papierem do pieczenia (w razie potrzeby nadać im okrągły kształt). Piec przez 15 minut, aż brzegi zaczną brązowieć.

*Aby uzyskać idealny prostokąt, należy złożyć brzegi papieru do pieczenia w prostokąt o pożądanej wielkości i rozwłkować ciasto tak, aby zatrzymało się w marginesach.
*Pour reussir le rectangle parfait, pliez les bord du papier sulfurisé afin d'obtenir le rectangle de la taille souhaitée, et étalez la pâte en la calant bien dans les marges.

Roulés aux figues

Ingrédients:


Pour la pâte:
350 g de farine
1 cuillerée à café de gros sel
1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude
230 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre roux
2 gros œufs


Pour la garniture:
230 g de figues sèches équeutées
115 g de raisins sec blonds
250 ml de jus de pomme
250 ml de jus d'orange frais


1. Préparez la pâte:
Mettez le beurre, le sucre en poudre et le sucre roux dans le bol d'un robot, et battez-les à vitesse moyenne environ 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporez les œufs. Réduisez la vitesse et incorporez peu à peu farine tamisée avec la bicarbonate de soude et le sel. Divisez la pâte en deux. Emballez chaque moitié dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant, au moins, 1 heure.


2. Étalez une moitié de pâte en rectangle de 25 x 30 cm.* Faites pareillement avec l'autre moitié de pâte. Placez chaque rectangle sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes. 


3. Préparez la garniture:
Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition puis faites mijoter  à feu moyen 25 minute en remuant régulièrement. Retirez du feu lorsque les fruits sont moelleux et qu'il ne reste que quelques cuillerées à soupe de jus. Laissez refroidir complètement. Mixez le mélange.


4. Étalez la garniture sur chaque rectangle. Roulez la pâte sur la logeur pour former un rouleau en serrant bien. Recommencez avec l'autre rectangle. Emballez chaque rouleau dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur 1 heure ou toute une nuit pour que la pâte soit bien ferme. 


5. Préchauffez le four à 180 ° C (th.6). Découpez les rouleaux en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Disposez-les sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé (en redonnant si nécessaire une forme ronde aux tranches). Faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.       

Źródło/Source: "Biscuits, sablés, cookies" Martha Sewart

Migdałowe babeczki z przyprawami - Amandines aux épices

Składniki (na 10 babeczek):
130 g cukru kryształu
125 g mąki
100 g słonego masła w temperaturze pokojowej
75 g migdałów w proszku
25 g płatków migdałowych
10 g cukru waniliowego
3 jaja
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka olejku migdałowego
1 szczypta cynamonu
1 szczypta mielonego imbiru
1 szczypta mielonej gałki muszkatołowej


1. Sprażyć migdały w proszku: rozgrzać piekarnik do 150 ° C (termostat 5), rozprowadzić proszek migdałowy na płycie i piec przez około 10 minut, często mieszając.
2. Ubić jajka z cukrem kryształem i z cukrem waniliowym, aż do zbielenia. Dodać masło w temperaturze pokojowej, olejek migdałowy, prażone migdały w proszku, następnie przesianą mąkę, proszek do pieczenia i przyprawy.
3. Wypełnić foremki do 2/3 i posypać wierzch płatkami migdałowymi.
4. Piec w 160 ° C (termostat 5) przez 25 minut.

Amandines aux épices

Ingrédients (pour 10 amandines) :
130 g de sucre
125 g de farine
100 g de beurre salé pommade
75 g de poudre d'amande 
25 g d'amandes effilées
10 g de sucre vanillé
3 œufs
1 cuillerée à café de levure chimique
1 cuillerée à café d'extrait d'amande
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre moulu
1 pincée de noix de muscade moulue



1. Torréfiez la poudre d'amande: préchauffez le four à 150°C (th.5), étalez la poudre d'amande sur la plaque et faites-la griller pendant environ 10 minutes, en remuant souvent. 
2. Fouettez les œufs avec les deux sucres, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
 Incorporez-y le beurre pommade (sorti de réfrigérateur 1 heure avant l'utilisation), l'extrait d'amande, la poudre d'amande torréfiée ensuite la farine tamisée, la levure et les épices.
3. Garnissez les moules à muffins jusqu'à 2/3 et saupoudrez le dessus d'amandes effilées.
4. Faites cuire à 160 ° C (th.5) pendant 25 minutes.