Tarta jagodowa z bezą - Tarte aux myrtilles meringuée (Przepis na kruche ciasto/Pâte sucrée: Pierre Hermé)

Składniki (6 osób)
250 g słodkiego kruchego ciasta (przygotować dzień wcześniej)
250 g jagód
3 białka z jajek
85 g cukru kryształu
85 g cukru pudru

Podstawowe kruche ciasto przepisu Pierre'a Hermé z książki "Secrets gourmands"

na 1,2 kg ciasta:
500 g mąki
300 g masła w temperaturze pokojowej
190 g cukru pudru
60 g zmielonych migdałów
2 jajka
4 szczypty soli morskiej
1/3 łyżeczki wanilii w proszku lub zawrtość połowy laski wanilii


Przesiać mąkę i cukier puder osobno.
Wbić jajka do miski.
Umieścić masło w misce robota kuchennego wyposażonego w plastikowy nóż: wyrobić masło stosując średnią prędkość robota w celu zmiękczenia go i ujednolicenia.
Następnie dodać kolejno: cukier puder, zmielone migdały, sól, wanilię, jajka, a na końcu mąkę.
Gdy ciasto uformuje się w kulę, zaprzestać jego ucieranie, w przeciwnym razie straci ono kruchą teksturę.
Zawinąć ciasto w folię i odłożyć na noc do lodówki aby się rozciągnęło i zmiękło, wówczas nie pęknie podczas wałkowania i nie skurczy się w czasie pieczenia.


Ciasto można przechować 48 godzin w lodówce lub zamrozić w kule o różnej wadze - w zależności od późnieszego zastosowania.
Z tej ilości ciasta można wykonać:
- 4 bardzo duże tarty od 26 do 28 cm Ø, 
- 5 dużych tart o 24 cm Ø,
- 6 średnich tart o  22 cm Ø, 
- 16 cm małych tart o 12 cm Ø oraz wiele małych tart o 6-8 cm Ø.
Ciasto po odmrożeniu należy wałkować bez wtórnego wyrabiania;
- wyłożyć nim wysmarowane masłem foremki;
- nakłuć widelcem w wielu miejscach i odstawić na co najmniej 30 minut do lodówki przed pieczeniem  
 " à blanc " - czyli " puste ", ciasto jest jedynie pokryte papierem do pieczenia i przygniecione np. suchą fasolą, grochem, pestkami z morel itp.
Można je też wywałkować, odstawić do lodówki na 30 min, wypełnić masą z migdałów lub innym kremem i natychmast upiec.
Należy unikać obciążenia ołowianego, które zmiażdżyłoby ciasto i zapobiegłoby równomiernemu pieczeniu.


Do naszgo przepisu na tartę jagodową z bezą należy rozwałkować 250 g kruchego ciasta i wyłożyć nim foremkę o 24 cm Ø. Odstawić tak przygotowaną foremkę na 30 minut do lodówki.
Rozgrzać piekarnik do 210 ° C (termostat 7).
Zapiec ciasto " à blanc " przez 10 minut.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100 ° C (termostat 3).
Tymczasem umyć i osuszyć jagody.*
Ubić białka na sztywną pianę dodając w połowie bicia cukier kryształ i cukier puder.
Podzielić bezę na 2 części.
Pierwszą połowę wymieszać z jagodami i wyłożyć ją delikatnie na ciasto, całość pokryć pozostałą bezą.
Piec 1 godzinę w piekarniku o bardzo niskiej temperaturze.


Podawać na ciepło lub na zimno.


* Podczas przygotowywania owoców i bezy można pozostawić piekarnik uchylony, aby był w odpowiedniej temperaturze do delikatnego pieczenia bezy, bez ryzyka spalenia jej.

Ponadto, beza powinna być dobrze zasuszona.

Tarte aux myrtilles meringuée

Ingrédients (pour 6 personnes):

250 g de pâte sablée (Recette de Pierre Hermé plus bas)

400 g de myrtilles 

3 blanc d'œuf

85 g de sucre semoule

85 g de sucre glace

Pâte sucrée d'après Pierre Hermé, "Secrets gourmands":

Pour 1,2 kg de pâte

500 g de farine

300 g de beurre à température ambiante

190 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

2 œufs

4 pincées de fleur de sel

1/3 de cuillerée à café de vanille en poudre ou l'intérieur d'une demi-gousse de vanille fendu et grattée

Tamisez le sucre glace et la farine, séparément. Cassez les œuf dans un bol. Malaxez le beurre dans un robot pour l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les œuf et la farine. Dès que la pâte forme une boule, cessez de faire tourner l'appareil. Entourez-la d'un film alimentaire et réservez la une nuit au réfrigérateur.

Étendez 250 g de pâte sucrée au rouleau et tapissez-en un moule à tarte de 24 cm de Ø. Placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 210 ° C (th. 7). Faites cuire le fond de tarte pendant 10 minutes. Baissez le four à 100 ° C (th. 3).

Pendant ce temps*, lavez et égouttez les myrtilles. Battez les blanc en neige très ferme, en versant en pluie à mi-parcours les 2 sucres. Partagez cette meringue en 2 portions. Dans une première moitié, incorporez délicatement les myrtilles, répartissez sur la pâte, puis recouvrez avec le reste de meringue. Faites cuire 1 h à four très doux.

Dégustez tiède ou froide.

*Pendant que vous garnissez le fond de tarte, laissez la porte du four entrouverte, afin qu'il se trouve à une température adéquate pour cuire doucement la meringue sans risquer de la brûler. 

En outre, la meringue doit être bien prise et desséchée.

Źródło/Source: "Les classiques de Camille"