lundi 20 février 2012

Linzertorte de "Rêves de Pâtissier" par Pierre Hermé

Placek cynamonowy z konfiturą malinową



Składniki:


Malinowa konfitura z pestkami:
400 g malin
260 g cukru kryształu
5 g soku z cytryny


Kruche ciasto z cynamonem:
60 g gotowanych żółtek (3-4 duże jajka)
300 g mąki
7 g proszku do pieczenia
12 g cynamonu w proszku
280 g miękkiego masła
70 g cukru pudru
1 g soli morskiej
50 g migdałów w proszku
12 g ciemnego rumu


Do uzyskania złotego koloru:
1 żółtko
szczypta cukru
mała szczypta soli


1. Przygotować malinową konfiturę.
Miksować maliny w robocie, na szybkim programie przez 5 minut, aż do utarcia pestek (użyłam mieszanki rożnych owoców: czarnych i czerwonych pożeczek, malin, żurawin itp). Dodać cukier i miksować kolejne 30 sekund. Uzyskany przecier doprowadzić do wrzenia i gotować przez 3 minuty, mieszając. Dodać sok z cytryny i odstawić do ostudzenia.
2. Przygotować ciasto.
Gotować 3-4 jajka przez 10 minut we wrzącej wodzie. Schłodzić je i obrać. Przeciąć na pół i wyjąć 60 g żółtek.
Wymieszać i przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia i cynamonem. Włożyć masło do miski robota kuchennego wyposażonego w plastikową łopatkę. Dodać w kolejności: cukier puder, sól morską, gotowane żółtka, migdały w proszku, rum i przesianą mąkę. Zagnieść szybko ciasto, rozłożyć je na płasko na folii spożywczej. Przykryć je i odstawić do lodówki.
3. W ten sam dzień, rozwałkować ciasto na 3 mm grubości. Wyciąć dysk z ciasta o 28 cm średnicy. Pozostałe ciasto rozwałkować na prostokąt o 24 cm długości. Odstawić do lodówki na 30 minut.
Umieścić dysk z ciasta do foremki o 24 cm średnicy. Wyłożyć konfiturę z malin z pestkami.
4. Z ciasta rozwałkowanego na prostokąt wyciąć paski o 5 mm szerokości. Ułożyć je na placku, krzyżując je tak, aby uzyskać romby.
5. Rozgrzać piekarnik do 170 ° C (termostat 5).
Wymieszać żółtko z cukrem i z solą i posmarować nim paski na placku. Wstawić Linzertorte  do piekarnika i piec około 30 minut.
Ostudzić przed wyjęciem z foremki.



Tarte cannelle-framboises


Ingrédients:


La confiture de framboises pépins:
400 g de framboises
260 g de sucre en poudre
5 g de jus de citron


La pâte sablée à la cannelle:
60 g de jaunes d'œufs cuits (3-4 grands oeufs)
300 g  de farine 
7 g de levure chimique
12 g de cannelle en poudre
280 g de beurre mou
70 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
50 g de poudre d'amande
12 g de vieux rhum brun agricole


La dorure:
1 jaune d'œuf
1 pincée de sucre en poudre
1 petite pincée de sel


1. Préparez la confiture de framboises. 
Mixez les framboises à grande vitesse pendant 5 minutes, de façon à éclater les pépins. Incorporez le sucre et mixez 30 secondes (j'ai utilisée le mélange de fruits rouges). Portez à l'ébullition la purée obtenue et laissez bouillir 3 minutes en remuant. Incorporez le jus de citron et laissez refroidir.
2. Préparez la pâte sablée. 
Mettez 3-4 œufs à cuire 10 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, puis écalez-les. Coupez-les en deux et retirez 60 g de jaunes.
Mélangez et tamisez la farine avec la levure et la cannelle. Dans le bol d'un robot muni de la lame plastique, mettez le beurre. Ajoutez dans l'ordre le sucre glace, la fleur de sel, les jaunes d'œufs cuits, les amandes en poudre, le rhum, puis la farine tamisée. Malaxez rapidement jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule.
Posez la pâte à plat sur du film étirable. Recouvrez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur.
3. Le jour même, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de pâte de 28 cm de diamètre et étalez les chutes en un rectangle de 24 cm de long. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Garnissez un cercle de 24 cm de diamètre avec le disque de pâte. Versez dessus la confiture de framboises pépins.
4. Dans le rectangle de pâte, découpez des bandelettes de 5 mm de large. Disposez-les sur la tarte en les croisant pour dessiner des losanges.
5. Préchauffez le four à 170 ° C (th. 5). 
Préparez la dorure. Mélangez le jaune d'œuf, le sucre et le sel dans un bol. Badigeonnez-en légèrement les bandelettes de pâte. Glissez la Linzertorte au four pour environ 30 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de retirer le cercle.