Ciasto Trzech Króli - Galette des Rois (Przepis: Pierre Hermé)

Składniki:

600 g ciasta francuskiego odwróconego (poniżej)

450 g kremu migdałowego (poniżej)

Do uzyskania złotego koloru:

1 jajko

1/2 żółtka

1 szczypta soli
Porcelanowa figurka

Składniki na 1,2 kg  Ciasta francuskiego odwróconego:

Ciasto maślane:

375 g miękkiego masła

150 g mąki (50% mąki typu 55 i 50% mąki typu 45)

Ciasto podstawowe:

350 g mąki (50% mąki typu 55 i 50% mąki typu 45)

15 g soli morskiej

110 g masła, roztopionego

1,5 dl wody

1/2 łyżeczki octu

1. Aby uzyskać ciasto maślane należy wymieszać mąkę i masło, aż uformuje się kula. Rozwałkować tę masę na dysk o grubości 2 cm. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na półtorej godziny.

2. Aby uzyskać ciasto podstawowe, należy wymieszać wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkować ciasto na kwadrat o grubości 2 cm. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na półtorej godziny.

3. Po upłyniętym czasie odpoczynku wyjąć z lodówki obydwa ciasta. Rozwałkować pierwsze na dysk o grubości 1 cm. Umieścić ciasto podstawowe na środek dysku maślanego. Złożyć krawędzie okręgu tak, aby dokładnie zakryć kwadrat.

4. Spłaszczyć kwadrat udeżając lekko pięścią po całej jego powierzchni. Następnie delikatnie rozwałkować zaczynając od środka, w kierunku krawędzi. Należy otrzymać pionowy prostokąt, którego długość będzie trzykrotnie większa od szerokości. Złożyć dolną ćwiartkę prostokąta tak, aby jego krawędź dotarła do linii dzielącej prostokąt na pół. Zrobić to samo z górną ćwiartką. Krawędzie prostokąta znajdują się teraz na środku.  Złożyć ciasto na pół przez środek. Ułożyć uzyskany prostokąt pionowo, tak aby brzeg złożenia znajdowal się po lewej stronie, i nieco go spłaszczyć. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 1 godzinę.

5. Po godzinie wyjąć ciasto z lodówki i ponownie rozwałkować je, zaczynając od lekkiego udeżania pięścią, a następnie wałkiem (zgięcie ma się ciągle znajdować po lewej stronie) na pionowy prostokąt, którego długość będzie trzykrotnie większa od szerokości. Ciasto złożyć jak powyżej i umieścić je w lodówce na co najmniej 1 godz.

6. Trzecie i ostatnie złożenie, odbywa się przed samym użyciem ciasta. Rozwałkować je jak wyżej, ale tym razem nie na cztery części, ale na trzy: złożyć dolną trzecią część na środek prostokąta i górną trzecią część również na środek (otrzymamy w ten sposób kwadrat). Odstawić ciasto do lodówki na pół godziny. Ciasto można przechowywać w lodówce przez 48 godzin lub zamrozić.

Składniki na 900 g Kremu migdałowego:

135 g masła

165 g cukru pudru

165 g zmielonych migdałów

10 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej

1 łyżka rumu

2 jajka

300 g kremu budyniowego (poniżej)

1. Wymieszać razem przesiane: cukier puder, zmielone migdały i skrobię. Umieścić masło w misce i ugniatać je za pomocą szpachelki, aby zmiękło (uważac jednak by się nie musowało). Dodać zmieszany cukier, migdały i skrobię, a następnie pojedyńczo jajka.

2. Dodać rum i krem budyniowy. Gdy krem będzie jednolity, zaprzestać mieszanie. Przykryć folią i odstawić do lodówki do momentu użycia. (Ten krem może być przechowywany w lodówce przez 48 godzin lub zamrożony. Zamrażamy masę powstałą po zmieszaniu cukru, migdałów, skrobii i rumu, i przed połączeniem z kremem budyniowym. Krem budyniowy będzie dodany po odmrożeniu.) 

Składniki na 800 g Kremu budyniowego:

1/2 litra świeżego tłustego mleka

45 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej

125 g cukru pudru

6 żółtek

50 g masła

2 laski wanilii 

1. Wsypać skrobię z połową cukru du garnuszka, następnie wlewać powoli mleko ciągle mieszając. Rozciąć wanilę na pół i wyskrobać miąższ. Dodać oczyszczone laski z miąższem do garnuszka i zagotować mieszając.

2. W drugim rondelku ubijać żółtka z cukrem przez 3 minuty. Wlać cienkim strumieniem zawartość pierwszego garnka ciągle mieszając. Doprowadzić krem do wrzenia i natychmiast zdjąć z ognia.

3. Usunąć z krememu laski wanilii i zanurzyć garnek w misce z lodem. Gdy krem wystygnie do temperatury 50 ° C, dodać masło, energicznie mieszając.

Wykonanie ciasta:

1. Przeciąć 600 g ciasta francuskiego odwróconego na dwie części. Rozwałkować każdą połowę na kwadrat o grubości 2 cm. Za pomocą ostrego noża wyciąć z kwadratów dwa dyski o średnicy 28 cm.

2. Położyć pierwszy dysk ciasta na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Narysować koło na 3 cm od krawędzi, aby określić obszar na którym będzie rozprowadzony krem migdałowy. Przy pomocy zmoczonego w zimnej wodzie pędzla wysmarować brzegi  pierwszego dysku (ok.2 cm), aby lepiej się skleił z drugim.

3. Rozprowadzić krem migdałowy na pierwszym dysku i schować w nim figurkę z porcelany. Przykryć je drugim dyskiem, tak aby krawędzie się pokryły i aby gładka stona pozostała na wierzchu (spód ciasta jest zazwyczaj gładszy  niż jego wierzch). Uszczelnić ciasto przyciskając jego krawędzie. Umieścić blachę w lodówce na 20 do 30 minut, by ciasto dobrze stwardniało. Ozdobić je nacinając krawędzie następująco: unieść połączone brzegi ciasta za pomocą tępej strony małego noża i lekko je przygnieść na ukos i na szerokość 1 cm. Powtarzać czynność co 1 cm, przycisakając ciasto palcem wskazującym.

4. Posmarować równomiernie wierzch ciasta rozbitym jajkiem z połową żółtka i solą, potem naciąć w łuki ciągle używając tęmpą stronę noża. Rysować łuki zaczynając od środka i w 2-centymetrowych odstępach. 

5. Wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do 230 ° C (termostat 7) i natychmiast obniżyć jego temperaturę na 190 ° C (termostat 6). Piec przez 45 minut, następnie wyjać do ostygnięcia. Ciasto należy podawać ciepłe. A kto wylosuje porcję z ukrytą figurką ten Król lub Królowa!

Galette des rois

Ingrédients:

600 g de pâte feuilletée inversée (ci-dessous)

450 g de crème d'amande (ci-dessous)

Pour dorer:

1 œuf

1/2 jaune d'œuf

1 pincée de sel
Une fève en porcelaine

Ingrédients pour 1,2 kg de Pâte Feuilletée Inversée:

Pour la première détrempe:

375 g de beurre mou

150 g de farine (50% de farine type 55 et 50% de farine type 45)

Pour la seconde détrempe:

350 g de farine (50% de farine type 55 et 50% de farine type 45)

15 g de fleur de sel

110 g de beurre fondu

1,5 dl d'eau

1/2 cuillerée à café de vinaigre cristal

1. Pour réaliser la première détrempe, mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Aplatissez-la en un disque de 2 cm d'épaisseur. Entourez-la d'un film alimentaire et réservez-la 1h30 au réfrigérateur.

2. Pour la seconde détrempe, mélangez tous les ingrédients. Lorsque la pâte est homogène, aplatissez-la en un carré de 2 cm d'épaisseur. Entourez-la d'un film alimentaire et réservez-la 1h30 au réfrigérateur.

3. Après le repos des deux détrompes, retirez-les du réfrigérateur. Aplatissez la première en un disque de 1 cm d'épaisseur. Posez la seconde au centre et rabattez les arcs du cercle de la première détrempe sur la seconde pour l'emprisonner parfaitement.

4. Commencez d'étalez ce carré en tapant au poing sur toute la surface. Ensuite, utilisez le rouleau et, en partant du centre, allez doucement vers les bords pour former un rectangle vertical dont la longueur est égale à trois fois la largeur. Rabattez le quart inférieur du rectangle de manière que le bord inférieur arrive à la moitié du rectangle. Faites la même chose avec le quart supérieur. Les deux petits côtés du rectangle se trouvent bord à bord au centre. Pliez la pâte en deux par le milieu: vous venez de lui donner un "tour en portefeuille" dit aussi "tour double". Mettez ce rectangle à la verticale, de manière que la pliure se trouve à gauche, et aplatissez-le légèrement. Enveloppez-le d'un film alimentaire et mettez-le 1 h au réfrigérateur.

5. Au bout d'une heure, sortez la pâte du réfrigérateur et aplatissez-la en l'écrasant un peu avec le poing puis étalez-la au rouleau (pliure toujours à gauche) à la verticale, pour obtenir un rectangle d'une longueur égale à trois fois la largeur. Pliez la pâte de la même façon que la première fois et remette-la au réfrigérateur pendant au minimum 1 h.

6. Le troisième et le dernier tour, un "tour simple", se donne au moment d'utiliser la pâte. Étalez-la toujours de la même manière, mais, cette fois-ci, repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central: vous obtenez un carré. Laissez la pâte reposer 1/2 h au réfrigérateur, avant de l'étaler - entier ou en partie. La pâte peut se garder 48 h au réfrigérateur ou être congelée.

Ingrédients pour 900 g de Crème d'Amande:

135 g de beurre

165 g de sucre glace

165 g de poudre d'amande

10 g de Maïzena

1 cuillerée à soupe de rhum

2 œufs

300 g de crème pâtissière (ci-dessous)

1. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la Maïzena et tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine, malaxez-le avec une spatule afin qu'il assouplisse, sans le faire mousser. Ajoutez-y le mélange amande-sucre-Maïzena, puis les œufs un à un.

2. Versez le rhum et enfin la crème pâtissière. Lorsque la préparation est homogène, cessez de la travailler. Recouvrez-la d'un film et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. (Cette crème peut se conserver au réfrigérateur pendant 48 h ou être congeler mais sans y avoir ajouté la crème pâtissière: celle-ci doit être incorporée à la préparation décongelée, juste avant l'utilisation de la crème d'amande.)

Ingrédients pour 800 g de Crème Pâtissière:

1/2 litre de lait frais entier

45 g de Maïzena

125 g de sucre semoule

6 jaunes d'œufs

50 g de beurre

2 gousses de vanille 

1. Mettez dans une casserole la Maïzena avec la moitié du sucre, puis versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez les gousses de vanille et videz-les. Mettez les gousses et les graines dans la casserole et portez à ébullition en fouettant.

2. Dans une seconde casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, pendant 3 minutes. Versez-y, en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon.

3. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons. Lorsque la crème a refroidi et atteint 50°C, ajoutez le beurre, en tournant vivement avec le fouet.

Réalisation de galette:

1. Coupez le 600 g de pâte feuilletée inversée en deux. Abaissez chaque pâton en un carré de 2 cm d'épaisseur. Dans ces carrés, découpez deux disques de 28 cm de diamètre en utilisant un couteau bien tranchant.

2. Retournez le premier disque de pâte sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d'amande. Passez un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les bords intérieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. 

3. Étalez la crème d'amande et mettez-y une fève en porcelaine. Couvrez le premier disque de pâte du second, en le posant exactement dessus et après l'avoir retourné (le dessous d'une abaisse de pâte est plus lisse et plus parfait que le dessus). Appuyez sur les bords pour sceller la pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur pour 20 à 30 min, afin de bien raffermir la pâte, puis "chiquetez" la galette, en festonnant ainsi les bords: soulevez les deux bords joints de la pâte à l'aide de la pointe du petit couteau placé à l'envers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, tous les centimètres, appuyez sur la pâte avec l'index entre deux opérations.

4. Préparez le dorage. Cassez l'œuf dans un bol, ajoutez-y le demi-jaune et le sel. Fouettez. Avec un pinceau plat trempé dans ce mélange, badigeonnez uniformément la surface de la galette. A l'aide du couteau, toujours tenu à l'envers, "rayez" la pâte à partir du centre, en dessinant les arcs de cercle espacés de 2 cm.

5. Glissez la galette au four à 230 ° C (th.7), baissé aussitôt à 190 ° C (th.6) pour 45 minutes. Servez-la de préférence tiède.