Maria Antonina i różane makaroniki - Marie-Antoinette et les macarons à la rose (Przepis: Pierre Hermé)

(Na ​​około 72 makaroniki)

Składniki na ciasto:

300 g zmielonych migdałów

300 g cukru pudru

110 g białka "płynnego" (przechowywane w misce i w lodówce przez tydzień)

5 g czerwonego barwnika spożywczego

+

300 g cukru kryształu

75 g wody mineralnej (Ja użyłam wody różanej.)

110 g białka "płynnego"

Składniki na nadzienie:

200 g cukru pudru

75 g wody mineralnej (Tu także użyłam wody różanej.)

150 g całych jajek

90 g żółtek

400 g masła, bardzo miękkiego

4 g olejku różanego

50 g syropu  różanego

1. Przesiać cukier puder z migdałami. Dodać barwnik do pierwszej części białek i następnie wlać je do cukru z migdałami. Nie mieszać.

2. Przygotować włoską bezę. Zagotować wodę i cukier do 118 ° C. Gdy syrop osiągnie temperaturę 115 ° C, rozpocząć ubijanie drugiej części białek. Wlać syrop cukrowy o 118 ° C na białka ciągle ubijając, aż do otrzymania temperatury 50 ° C. Tak przygotowaną bezę połączyć z cukrem, migdałami i białkami z barwnikiem.

3. Wlać masę do rękawa cukierniczego z gładką, okrągłą końcówką (nr 11), i wyciskać na blachę pokrytą papierem do pieczenia, krążki o 3,5 cm średnicy i w 2 centymetrowych odstępach . Aby usunąć powstałe stożki na powierzchi należy lekko ostukać blachę o blat pokryty ścierką. Odstawić makaroniki na co najmniej 30 minut, aby uformowała się skorupka.

4. Rozgrzać piekarnik do 180 ° C (termostat 6). Wstawić blachy do piekarnika. Piec przez 12 minut, otwierając i szybko zamykając drzwi piekarnika, dwukrotnie. Po skończonym pieczeniu zdjąć ciastka z blachy.

5.  Przygotować  nadzienie. Zagotować w garnku cukier z wodą. Oczyścić krawędzie garnka z cukru, za pomocą mokrego pędzla. Zagotować do 120 ° C. W misce ubić jajka i żółtka, aż zbieleją. Wlać syrop o 120°C na jajka, ciągle  ubijając, aż do całkowitego ostygnięcia. Utrzeć masło na kremową masę i dodać je do jajek z syropem. Wymieszać na gładki krem. Dodać różany olejek i różany syrop i ponownownie wymieszać.

6. Natychmiast przełożyć krem do rękawa cukierniczego z gładką końcówką (nr 11) i wyłożyć na połówki makaroników, a następnie je przykryć pozostałymi połówkami.

7. Przechować makoroniki 24 godziny w lodówce i wyjąć je na 2 godziny przed podaniem.

Les macarons à la rose

(Pour environ 72 macarons)

Ingrédients pour la pâte:

300 g de poudre d'amandes

300 g de sucre glace

110 g de blancs d'œufs "liquéfiés" (gardés dans un bol et au réfrigérateur pendant une semaine)

5 g de colorant alimentaire rouge

+

300 g de sucre en poudre

75 g d'eau minérale (J'ai utilisé l'eau de rose.)

110 g de blanc d'œufs "liquéfiés"

Ingrédients pour la crème:

200 g de sucre en poudre

75 g d'eau minérale (J'ai également utilisé l'eau de rose.)

150 g d'œufs entiers

90 g de jaunes d'œufs

400 g de beurre très mou

4 g d'essence de rose

50 g de sirop de rose

1. Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs d'œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.

2. Préparez la meringue italienne. Faites bouillir l'eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blanc d'œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avants de les incorporez dans la préparation sucre glace-amandes.

3. Versez la pâte dans une poche à douille lisse n°11 et façonnez des ronds d'environ 3,5 cm de Ø en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Pour supprimer les pointes qui se sont formées sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez les légèrement sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes.

4. Préchauffez le four à 180°C (th.6 - chaleur tournante). Glissez les plaquez dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.

5. Préparez la crème. Portez l'eau et le sucre à l'ébullition dans une casserole. Dès l'ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu'à 120°C. Fouettez dans une jatte les œufs et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Versez-y le sucre à 120°C tout en continuant de fouettez jusqu'à complet refroidissement. Malaxez puis fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez le mélange aux œufs et continuez de fouetter afin d'obtenir une crème bien lisse. Ajoutez-y l'essence de rose et le sirop de rose. Lissez la crème en fouettant énergiquement.

6. Versez aussitôt la crème dans une poche à douille à bout lisse n°11. Garnissez généreusement de crème la moitié des couques. Recouvrez-les avec les autres couques.

7. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur et sortez-les 2 h avant de les déguster.