Ciasto z gruszkami i orzechami - Tarte aux poires et aux noix (Przepis na kruchy spód: A. Ducasse)

Składniki:
250 g kruchego ciasta (przepis poniżej)
300 g gruszek pokrojonych w plasterki
40 g miodu
140 g cukru pudru
60 g zmielonych orzechów laskowych
50 g mąki
1 g soli
130 g białek (ok. 4 jajka)
115 g zbrązowionego masła (wykonanie poniżej)
65 g włoskich orzechów

Na ~ 1 kg kruchego ciasta (według Alain'a Ducasse):

500 g mąki
300 g masła
200 g cukru
2 jajka
1 laska wanilii


1. Utrzeć masło z cukrem na jednolitą, kremową masę.
2. Wbić pojedynczo jajka i wymieszać.
3. Dodać przesianą mąkę, a na końcu zawartość wanilii.
4. Uformować ciasto w kulę i owinięte w folię wstawić do lodówki.


Wykonanie ciasta:
1. Rozwałkować 250 g ciasta na foremkę o 22-24 cm Ø.
2. Zapiec na sucho w piekarniku o 210 ° C (termostat 7) przez 10 minut.
3. Wyłożyć na ostudzonym spodzie orzechy włoskie z gruszkami pokrojonymi w plasterki i uprzednio zasmażonymi w miodzie przez 2-3 minuty.  
4. Przeygotować masę orzechową: w misce wymieszać przesiany cukier puder i mąkę ze zmielonymi orzeszkami laskowymi i solą. Dodać białka i następnie zbrązowione ostudzone masło. 
(Aby otrzymać zbrązowione masło należy je podgrzać na średnim ogniu, aż do całkowitego wyparowania z niego wody. Masło będzie gotowe gdy przestanie szumieć i będzie miało lekko brązowy kolor. Należy je przelać przez sitko do czystego naczynia i odstawić do ostudzenia.)
5. Masę orzechową wylać na gruszki i orzechy laskowe.
6. Piec w 210 °C (termostat 7) przez 15-20 minut.

Tarte aux poires et aux noix

Ingrédients:
250 g de pâte sucrée (recette ci-dessous)
300 g de poires émincées
40 g de miel
140 g de sucre semoule
60 g de poudre de noisettes 
50 g de farine
1 g de sel
130 g de blancs d'œufs (environ 4 œufs)
115 g de beurre noisette (voir ci-dessous)
65 g de noix

Pour ~ 1 kg de pâte sucrée (par Alain Ducasse):
500 g de farine
300 g de beurre
200 g de sucre
2 œufs
1 gousse de vanille

1. Mélangez le beurre et le sucre au batteur à l'aide d'une feuille, afin d'obtenir une masse crémeuse et homogène.
2. Ajoutez les œufs un à un.
3. Incorporez la farine tamisée et enfin les graines de la gousse de vanille.
4. Formez une boule, enveloppez-la d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Réalisation de la tarte:
1. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Étalez 250 g de pâte sucrée à la taille d'un moule de 22 à 24 cm de Ø.
2. Faites cuire à blanc pendant 10 minutes.
3. Garnir le fond de la tarte avec les noix et les poires, préalablement caramélisées pendant 2-3 minutes dans du miel.
4. Préparez l'appareil aux noisettes: dans un bol, mélangez le sucre glace et la farine tamisés avec la poudre de noisettes et le sel. Ajoutez les blancs d'œufs et ensuite le beurre noisette refroidi.
(Pour obtenir le beurre noisette chauffez-le à feu moyen, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Le beurre sera prêt quand il aura cessé de "chanter", et aura une couleur légèrement brune. Passez-le au tamis dans un récipient propre et laissez-le refroidir.)
5. Recouvrir les poires avec l’appareil aux noisettes.
6. Faites cuire au four à 210°C (th. 7) pendant 15-20 minutes.